30 jun. 2009

La cebolla

La reina de todas las cocinas del mundo. En un lapso muy amplio de mi vida tuve que claudicar bajo los caprichos o las fobias de unos clientes a los cuales no les gustaban las cebollas, ídem los pimientos, así el ajo, los puerros o las remolachas… Era un ejercicio mental extremo cada día destilar la idea para componer una buena comida sin poder emplear las esencias de la cocina. Además, uno siente romper con sus buenos principios y casi ponerse de rodilla, en pro de mantener a unos viciados clientes que nunca te darán la mínima satisfacción. ¡No lo haría nunca jamás! Y le sugiero a usted, si desgraciadamente se enfrenta a la misma situación, de no someterse a los designios de aquella ‘rara avis’ y mantener altos los valores de un buen cocinero… Pero, vamos a nuestra imprescindible hortaliza.

Un poco de historia
Desde tiempos prehistóricos, la cebolla ha sido cultivada y consumida como alimento. Se cree originaria del Asia central y también del territorio comprendido entre la antigua Persia y la parte occidental de la India. Las civilizaciones reinantes entonces, como los sumerios y egipcios, la adoptaron tempranamente para satisfacer el hambre de sus pueblos.

Se menciona en antiguos jeroglíficos, durante la primera dinastía de faraones en Egipto, 3200 años antes de Cristo, pues ha aparecido como pintura o nombrada en documentos encontrados en sus tumbas y como ofrendas en lo recurrentes sacrificios o funerales. En la momia del rey Ramses IV muerto por el 1160 a.J.C. pequeñas cebolla llenaban las cavidades de sus ojos, y como relleno en la pelvis y tórax para mantener el cuerpo con su forma. Este empleo correspondía a las cualidades de la misma cebolla: el aroma y las virtudes antisépticas.

Los egipcios identificaban la estructura de la cebolla formada por capa concéntrica con símbolo de la vida eterna. Los israelitas en su salida de Egipto la extrañaron luego: "Recordamos los pescados que comíamos en Egipto libremente, los melones, los pepinos, los puerros, la cebolla y el ajo". En la India. Alrededor del sexto siglo a.J.C en un famoso tratado médico Charaka-Sanhita se considera la cebolla como una medicina, un diurético, buena para la digestión, el corazón, la vista y las articulaciones. El mismo concepto tienen los médicos griegos: los atletas que participaban en los juegos olímpicos antes de las duras competiciones consumían kilos de cebolla, tomaban su jugo e untaban sus cuerpos con ungüentos elaborados con ellas. ¡Flor de cebollas, los olímpicos de antes! Los Romanos heredaron los mismos preceptos médicos con algo más como la eficacia de la cebolla en curar infecciones oculares, herpes bucales, conciliar el sueño, mordeduras de perros, dolores de muelas, disentería, lumbago…

¿Qué más? Sí, como ornamento junto con flores, en los jardines de Pompeya y patios de residencias patricias. Y nuestro primer divulgador de cocina, Caius Apicius, romano del siglo ocho/nueve de nuestra era, hace muchas referencias a las bondades culinarias de la cebolla.

Acercándonos a nuestros tiempos, en la edad media, la cebolla, junto con la legumbre y las coles eran los principales vegetales de la cocina, de los pobres y de los ricos, no perdiendo las consideradísimas virtudes médicas, más bien agregando otras como antitodo contra las mordeduras de serpientes y pérdida de pelo, medio de pago y… regalo de bodas.

Y finalmente la cebolla desembargó en América con los colonos Pilgrims (padres peregrinos) del Mayflower empezando a plantarse en el 1648 justo cuando se pudo acondicionar el primer terreno americano para plantarla, si bien había ya una clase de cebolla salvaje que crecía libremente en Norte América que los nativos empleaban de muchas maneras: jarabes, cataplasma, para teñir y hasta para juguete.



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